各种调料的用法及用途 各种调料的作用与功效

2017-11-10 15:00:00 作者:网友整理 人气:

导读:在日常生活中,调料是很常见的一种食物调味品,每个人在炒菜做饭的时候都会使用各种各样的调料,从而改善食物的味道,刺激人们的食欲。那么不同调料有什么作用呢?

我们都知道,调料的种类有很多,不同的调料会有不同的味道和口感,会起到不同的功效与作用,我们要充分发挥它们的作用。那么不同调料怎么用呢?下面让我们具体来看看吧!

各种调料功效与作用

花椒

花椒是芸香科植物花椒的果皮,香气浓郁,是居家必备的调味品。具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,位列调料“十三香”之首,素有“调味之王”的美誉。花椒也是一味中药,其药性辛热,归脾、胃、肾经,具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。

芥末

芥末,辛热无毒,具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用,能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

生姜

生姜为芳香性辛辣健胃药,有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用,特别对于鱼蟹毒,半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。

食醋

食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分,可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。所以,在本地细菌和病毒类疾病流行的时候,人们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋,这样既可以开胃增食,又可以抑菌,可以说是“一石二鸟”。

八角

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料,还被中国传统医学当作药物使用。中国传统医学理论认为其具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

香菜

中医认为,香菜性味辛、温,入肺、脾经,有发汗透疹,消食下气之功,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。此外,香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的,入食后可增加胃液分泌,增进食欲,调节胃肠蠕动,提高消化力。

胡椒

胡椒是最常见的调味品,在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。有时甚至替代盐使用。胡椒特别适于肥胖的人食用,因为它有助于新陈代谢,还能起排气作用。刺激产生唾液、胃液和胰液。有助于消化高脂肪食品。

辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它有助于终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。

陈皮

陈皮气香,味辛而微苦,具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多,亦治乳痈初起。

各种调料的用法大全

(一)液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 

甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 

芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 

蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 

(二)固体味料 

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 

糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 

味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

(三)辛香料 

葱:常用于爆香、去腥。 

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 

红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 

鱼露 

鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。 

调味品的历史沿革

第一代I

单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久;

第二代II

高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今;

第三代III

复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。

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